All’interno del comparto alimentare la maggior parte dei produttori hanno iniziato un percorso di confezionamento tramite MAP o stanno programmando di farlo. In questo articolo vedremo insieme il perché di questa decisione.
Come funziona il Confezionamento in Atmosfera Protettiva (MAP)
Il MAP continua a guadagnare importanza tra i produttori di alimenti, specie coloro che collaborano con la grande distribuzione o esportano i loro prodotti. Nell’approfondimento dedicato al tema shelf-life e MAP, abbiamo chiarito, in poche parole, che il processo fondamentale previsto in questa tipologia di confezionamento è la sostituzione dell’aria nel pacchetto con una miscela di gas: Azoto, Anidride carbonica (CO2), Ossigeno e Argon con specifiche alimentari.
Il MAP preserva per un periodo di tempo più lungo la qualità dei prodotti freschi, aumentando la shelf-life (durata di conservazione) e consentendo la commercializzazione dei prodotti deperibili in mercati geograficamente più ampi. Esempi per cui è utilizzato il MAP sono carni, insaccati, latticini, pane e pasta, cereali, caffè, frutta e verdura, pesce… Ogni miscela di gas è studiata e testata sui vari prodotti per trovare la formula corretta, secondo le caratteristiche chimico-fisiche e di lavorazione dei singoli alimenti.
SAPIO offre un servizio completo per l’industria alimentare attraverso il quale Sa pio mette a disposizione dei clienti gas, ingegneria, assistenza tecnica e tecnologie.
Il confezionamento in atmosfera protettiva consente di prolungare la shelf-life dei prodotti e ne mantiene inalterate nel tempo le proprietà nutrizionali nonché odore, sapore, colore e aspetto. Sapio mette a disposizione dei propri clienti.
In conclusione il MAP permette di:
- prolungare la shelf-life del prodotto, con conseguente ampliamento dell’area geografica di distribuzione;
- ritardare l’invecchiamento, evitando la formazione di muffe e l’irrancidimento;
- ridurre le perdite di peso.
I GAS più utilizzati sugli alimenti:
Ossigeno (E 948)
La presenza di questo gas è da evitare nella maggior parte dei prodotti alimentari, a causa dei fenomeni di irrancidimento ossidativo e proliferazione di batteri aerobi. L’Ossigeno sostiene il metabolismo di base dei frutti e vegetali che respirano ed è anche necessario per il mantenimento della colorazione delle carni rosse.
Azoto (E 941)
Gas chimicamente inerte, privo di qualsiasi interazione con il prodotto. La sua azione si esplica fondamentalmente nella rimozione meccanica dell’Ossigeno.
Anidride Carbonica (E 290)
Gas incolore, inodore, inerte e atossico. Acido debole in soluzione acquosa. Potente effetto inibente nei riguardi della crescita batterica (agente batteriostatico} e della proliferazione delle muffe, fungistatico e antimicrobico quando la sua concentrazione supera il 20%. Riduce l’attività respiratoria nei prodotti freschi.
Argon (E 938)
Gas nobile, più pesante e solubile dell’Azoto, è efficace nella dislocazione dell’Ossigeno dai recettori enzimatici, inibendo parzialmente l’ossidazione. L’Argon grazie alla sua elevata densità e maggiore solubilità in acqua e nei grassi, favorisce una più efficiente rimozione dell’ossigeno disciolto nelle matrici alimentari.
I gas utilizzati per il Confezionamento in Atmosfera Modificata (MAP} sono considerati Additivi Alimentari e pertanto sono disciplinati del regolamento UE n.1333/2008 e 231/2012 purezze Additivi Alimentari.
I vantaggi nel lavoro con la GDO e nell’esportazione dei tuoi prodotti alimentari.
Uno dei più importanti vantaggi derivanti dall’impiego di atmosfere protettive è il mantenimento delle caratteristiche originali degli alimenti. Il sapore, l’aroma, il profumo e l’aspetto del prodotto si mantengono inalterati, in quanto un’atmosfera adeguata riduce sia la degradazione enzimatica e biochimica, sia la crescita batterica.
Altri vantaggi sono:
- riduzione dei resi derivanti dall’alterazione dei prodotti;
- riduzione dei costi operativi risultanti dalla possibilità di prolungare i tempi di stoccaggio e di migliorare la pianificazione della produzione;
- incremento delle vendite dovuto alla migliore presentazione del prodotto
Il MAP è consigliato a tutti i produttori, ma specialmente agli operatori che:
- vogliono assicurare il rispetto dei criteri di qualità ed estetici dei prodotti per lavorare insieme alla GDO;
- hanno intenzione di esportare il prodotto all’estero e hanno bisogno di un prodotto che si presenti bene e che abbia una shelf-life più lunga.
