Non sono solo frutta e verdura ad avere una stagionalità. Ci sono anche altri alimenti che vengono consumati prevalentemente in estate o, invece, in inverno. In questi casi il picco stagionale dei consumi non deriva dai tempi di maturazione, ma da aspetti diversi, come le alte o basse temperature, che rendono più o meno piacevole mangiare certi prodotti. Se è chiaro che, di solito, in estate si compra più riso per insalate e in inverno si compra più polenta, anche la mozzarella ha una sua stagione di picco, che è l’estate. Parliamo quindi di mozzarella, regina di tanti piatti estivi e ingrediente principale (in termini di peso) nella farcitura della pizza Margherita, anche secondo le indicazioni dell’Associazione verace Pizza napoletana.
Prima di tutto va chiarito che la parola mozzarella non indica un prodotto unico. “Si tratta piuttosto – spiega Michele Faccia, professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari, esperto in tecnologia lattiero-casearia all’università di Bari – di un termine generico, utilizzabile per tutti i formaggi a pasta filata (indipendentemente dalla tipologia di latte e dalla forma) con un livello di umidità medio o alto (negli Usa il minimo è 45%, il massimo 60%, mentre in Europa non c’è un preciso limite di legge, ma nella pratica i valori sono gli stessi), e una struttura a fibre allungate, senza granulosità all’interno”. Anche se nasce dalla tradizione casearia del sud Italia, la mozzarella può essere prodotta in tutto il mondo, ne sono un esempio importante gli Stati Uniti, dove i consumi sono molto alti, soprattutto per la presenza di numerose catene di pizzerie. Ben diverso è invece il discorso se si parla di prodotti con denominazioni specifiche, che garantiscono l’origine.
In Italia si produce una sola mozzarella di latte vaccino Dop, la nuova Mozzarella di Gioia del Colle, che ha ottenuto la denominazione d’origine nel 2020. Poi c’è il Fior di latte di Agerola, classificata come Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat) della regione Campania e infine la Mozzarella Specialità tradizionale garantita (Stg). A queste si aggiunge l’unica mozzarella Dop di bufala: la Mozzarella di bufala campana. I prodotti con denominazioni geografiche sono riconoscibili da precisi marchi presenti sul prodotto, sulla confezione o presso il luogo di vendita ed è quindi difficile sbagliarsi.
