Il futuro del cibo potrebbe essere come ce lo ha rappresentato il regista coreano e premio Oscar Bong Joon-ho nel film Snowpiercer: una barretta a base di alghe, zucchero e gelatina, ovvero quel minimo di nutrienti necessario a tenerci in vita. Secondo Jacques Attali si tratterebbe di uno scenario possibile, almeno per quanto riguarda il cibo dei poveri, standardizzato e processato sino a negare qualsiasi soddisfazione al palato, agli antipodi di quello riservato ai ricchi, che invece probabilmente sarà sano, variegato e dotato di sapori e profumi.
D’altra parte, nutrire un pianeta che presto sarà abitato da 10 miliardi di umani richiede di aumentare le rese e incrementare i livelli produttivi. Se questo è lo scenario dell’agricoltura, la trasformazione a valle potrebbe finire per essere gestita da poche multinazionali – i signori del cibo – interessate a ridurre i costi unitari e consegnare pochi prodotti standardizzati al mercato mondiale, tramite una distribuzione profondamente semplificata che non competerà più a livello di gamma ma soltanto di ubicazione del punto vendita. Questo almeno per le masse.
Andrà così? Non necessariamente. Possiamo ancora fare qualcosa per evitarlo.
I consumatori, ce lo dice l’Unione Europea, desiderano «cibi freschi, meno lavorati, provenienti da fonti sostenibili e da filiere più corte». Analizzando la composizione media dello scontrino di una spesa alimentare, queste aspirazioni si rivelano in buona parte «idealizzate». In Italia come all’estero finiscono nel carrello una quantità elevata di piatti pronti, cibo confezionato, conserve e snack. Dovendo necessariamente rinunciare al progetto di autoprodurre il proprio cibo, il consumatore trova oggi riscontro a questo bisogno di natura away from home: per esempio negli agriturismi con ristorazione a filiera corta, nei ristoranti iper-locali o al desco di chef stellati che curano direttamente il proprio orto.
In questo contesto, l’industria alimentare è ancora percepita come il principale responsabile della perdita di naturalezza degli alimenti, l’artefice del processare e dello standardizzare. Si dimentica troppo spesso che la trasformazione ha risolto la questione dell’igiene, perfezionato e ampliato i metodi di conservazione e contribuito a nutrire una popolazione mondiale passata dai 3 miliardi di persone del 1960 agli 8 miliardi del 2022, in cambio di una quota decrescente del loro reddito disponibile. L’industria alimentare italiana, comunque, si rispecchia poco nel modello «multinazionale»: le oltre 50.000 imprese attive nel nostro Paese hanno una dimensione media di 8 dipendenti.
In questo momento, con la transizione ecologica alle porte, con il Green Deal e la Strategia Farm to fork della Commissione Europea che premono sui principali snodi della filiera in nome della sostenibilità, dell’economia circolare, dell’impatto climatico 0, il nostro modo di produrre il cibo si confronta con un cambio di paradigma. Fondi consistenti saranno stanziati per la riconversione verde. Sulle modalità di questa transizione ancora si ragiona. Per l’Italia si tratta di un’occasione imperdibile di rafforzare anche e nel medesimo tempo il collegamento tra agricoltura, trasformazione, distribuzione e aspirazioni dei consumatori.
Dobbiamo dire chiaramente che partiamo da posizioni piuttosto arretrate. Una ricerca recente ha evidenziato per esempio che i Toscani mangiano «toscano» soltanto al 18%, una percentuale che non si discosta molto da analoghe dinamiche di consumo e produzione registrate in altre Regioni (con l’eccezione di Lombardia, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige, tutte sopra il 25%). Una percentuale così bassa ha innumerevoli spiegazioni, può essere compresa appieno soltanto inserendola all’interno della struttura dei consumi nazionali e tenendo presente il funzionamento del mercato agricolo, che l’Unione Europea ha spinto con sempre maggiore decisione verso la competizione. Infine non è da confondere con l’autosufficienza alimentare. Tuttavia non può essere considerata indipendente dal modo in cui è utilizzato il terreno coltivabile a livello regionale. In Toscana quest’ultimo è investito massicciamente a viti e ulivi perché si è creduto nelle potenzialità economiche di vino e olio, specialmente in termini di esportazioni, sacrificando necessariamente altre possibili coltivazioni.
